周益平：你看它这个形状，我们现在经常电视里面看的那个大青鲨形状是一样的，你看整个形状，形状是一模一样的。

　　记者：这边也是有鳃？

　　周益平：对，它这个头也是一样的。

　　记者：嘴巴呢？

　　周益平：嘴巴也是差不多，你看一样的，我们的鲨鱼这个形状。

　　记者：牙齿也是利的？

　　周益平：对，牙齿对的。

　　记者：它也是吃小鱼的？

　　周益平：它也是吃小鱼的，专吃小鱼的。

　　鲨鱼有380多个品种，我们熟悉的大白鲨、青鲨都属于大型鲨鱼，而周益平用的这种小型鲨鱼最大二三十斤，小的不过4－5斤。

　　这小型鲨鱼就是周益平在离开蒲岐镇的一个多月时间里找到的。那时周益平去了香港、广东、福建，一路走马观花，直到有一天，他在福建的水产市场上看到了一种既熟悉又陌生的小鱼，这种小鱼引起了他的注意。

　　周益平：当时在广东，福建，福建我们当时去福建，福建去人家冷库里有几十吨在那里。没想到它有这么多。

　　这种小型鲨鱼直到现在大家都叫不出名字，但它量大、便宜，福建当地的渔民用它晒制鱼干，加工鱼丸，不是什么稀罕物，可周益平一眼就看中了它。

　　周益平：我特别感兴趣，就是这个东西我们这当地，我们是，就是说，恐怕第一是没有人做，第二个就是这个东西，成本很低。

　　周益平当时就以一公斤5元钱的价格定了一吨货，回到蒲岐镇开始做实验。

　　记者：以前我们就是觉得是这个才叫鱼翅？

　　周益平：不是这样的，可能是这有点误解，这个背鳍也是翅，这里也有鱼翅，其实这个地方呢，你看这个尾巴这个地方，全部都是鱼翅。

　　能不能加工出鱼翅决定于鲨鱼的品种而不是大小，周益平选中的这种小型鲨鱼，鱼鳍中含有大量软骨，也就是说是适合加工鱼翅的。虽说这也能加工，但鱼翅历来就是一种奢侈品，买鱼翅、吃鱼翅，讲究的就是档次。

　　李阿杰：开这个鱼鳍非常要技术水平的这是鲨鱼尾巴上的鳍，中间有一层隔膜，鱼翅中间的隔膜一点点很薄的把它分出来，弯的话整排断掉。

　　鱼鳍要经过分割、去皮、刮沙、折骨、挑丝，最后晒干才能得到一根晶莹完整的鱼翅干货。而烹制鱼翅更是讲究。鱼翅干货要经过10到20个小时的水发，高温蒸煮，变软后还要和辅料一起炖上几个小时，这个过程更是对鱼翅品质的考验。

　　周益平做了十几年鱼翅加工，论技术难不倒他，用了两个月的时间，反复试验、培训工人，周益平掌握了加工小鲨鱼翅的技巧。周益平还给他加工出的鱼翅起了个漂亮的名字——菊花翅。可还没来得及得意，他的菊花鱼翅就出了问题。