3、具体的酱制方式

　　北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。

　　铁锅酱：

　　铁锅酱这种方式经较简捷，因而成了饭店里最为常用的一种方式。其做法如下：炒锅里倒入事先调好的酱汤烧开，放入焯过水的原料转小火加热再盖上锅盖慢慢地酱制，期间还要多次地翻动原料以使其入味均匀。等到原料酱熟以后，再转中火收汁。取出成品后宜趁热蘸原酱吃，凉吃则不用浇汁。

　　砂锅炒：

　　砂锅酱这种方式，通常都耍要酱制2个小时才行。选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦并倒入调好的酱汤，烧至微开时再把原料放进去，转小火加热至原料熟透即可。

　　高压锅酱焖：

　　高压锅酱焖的速度比较快，不过原料刚熟就要取出来，因为后边还要转入加了原酱汁的炒锅里去加热收汁。

　　4、操作关键

　　无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。

　　5、关于酱汤的保管

　　做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，这剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。

　　做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。