二、北方酱菜的具体做法

　　这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。

　　1、酱汁的做法

　　北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。

　　第一种酱汁的做法：

　　这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。

　　这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：

　　先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱（俗称大酱）250克，然后转小火炒2~3分钟，接着倒入适量的猪骨头汤烧开，再下入葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个），待小火熬出香味后，即得到了酱汤。

　　刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。

　　第二种酱汁的做法：

　　这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：

　　炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克，拍松的姜块50克、八角10个和花椒30克先炒香，再倒入适量的清汤烧开，随后调入酱油400克、桂皮50克、绵白糖10~50克、香料包（包括陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、苹果片等），小火熬40分钟即成。

　　这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。

　　2、原料的选择及初加工

　　北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。

　　由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。