酒精抑制谷氨酸产生和降低血浆中丙氨酸浓度是通过减少丙氨酸从肌肉中释放出来。所以，提高丙氨酸浓度，可以使氨基和含碳物从肌肉转化到肝脏，反映NAD+足够的补充和三羧酸(TCA)循环，亮氨酸比丙氨酸更有效，亮氨酸是收缩骨骼肌的氨基酸，并产生丙氨酸作为肌肉中转化为丙酮酸的氨基。喝急酒对脑中的氨基有影响并收缩骨骼肌，但对血浆中的支链氨基酸无影响，此外，谷氨酸、脯氨酸和精氨酸也对酒精代谢有影响。于是，摄入含有大量氨基酸的蛋白肽饮料可望对酒精代谢有积极影响。

　　3、生产工艺

　　原料→预处理→酶解→灭酶→固液分离→清液→脱苦脱臭→固液分离→清液→调味→成品

　　工艺要点：

　　(1)预处理：使蛋白经物理和化学方法处理后更有助于酶的作用。

　　(2)酶解：由于植物蛋白中含有大量易产生苦味的氨基酸，为避免苦味产生，应选择适当专一性的酶作用。酶解时注意酶的最适条件。

　　(3)灭酶：一般通过pH的调节、提高温度而使酶丧失活力。

　　(4)脱苦脱臭：通过选择性吸附，在适当条件下，可脱除异味。

　　(5)固液分离：第1次用离心（3 000 r/min，10～15 min）或板框过滤（表压1.01×105～2.02×105 Pa）。第2次使用抽滤或板框压滤。

　　(6)调味：根据需要添加适量的甜味剂如蔗糖、蜂蜜和酸味剂如柠檬酸、天然果汁以及食用香精等，使成品口感适中。

　　(7)灌装、密封杀菌冷却：用容量为200 ml的玻璃瓶包装或用100 ml的玻璃瓶等包装皆可，杀菌采用100℃沸水，时间5 min。

　　产品质量指标：

　　(1)感官指标：色泽：清亮；

　　气味与滋味：酸甜适中，有特有的清爽味，无异味。

　　(2)卫生指标：

　　细菌总数（个/ml）　＜10

　　大肠菌群（个/ml）＜3

　　致病菌不得检出

　　(3)理化指标：

　　As(mg/kg)　＜0.04

　　Pb(mg/kg)　＜0.1

　　Cu(mg/kg)　＜1.0

　　4、展望

　　专家们认为用植物蛋白去喂养牲口，搞饲养业，在蛋白质的利用和能量的转换上是划不来的。因为饲养业是一个多环节的食物链，在每个环节上都要消耗和损失一些食用物质：如种植业→畜牧业→食品，一般来说这食物链在运行过程中的蛋白质损失最高可达到90%～95%。即饲料蛋白转化成动物蛋白的转化率是很低的。美国每年约有2000万t植物蛋白用于饲养业，平均转化率为8%，损失率达92%。在当今世界，人口膨胀，蛋白质资源贫乏之下，如将作为饲料用的蛋白质直接供人食用，则可以大大减少损失，提高植物蛋白的利用价值。我国植物蛋白原料丰富，价格低廉。因此，开发其在食品方面的应用有重要的意义。尤其更深层次地开发提高植物蛋白的利用，将是今后蛋白加工业的发展趋势。