2.操作要点

　　(1)原料处理及软化：果实新鲜良好，成熟度8-9成，无霉烂，病虫害及僵果，死果，将新鲜山楂去柄及花萼，清洗一次，切成2-4瓣，倒入夹层锅中并加水熬煮，果肉与水量之比为1：1，加热温度维持在85-90℃，时间1h，加热过程不断搅拌。

　　(2)过滤：加热后的果肉与果汁倒入布袋用压榨机榨出汁液，袋中果渣称重后倒入夹层锅中加与其相等量的水按上述方法熬汁，装袋、压榨。将两次所得的山楂汁合并使用。

　　(3)浓缩，配糖：将提取的山楂汁称重后倒入夹层锅中加热煮沸，当汁温到101℃或缩至原果汁量的3/5时开始加事先熬制和过滤好的70%浓糖液，糖液中加糖量为原汁量的40%-60%，继续加热浓缩，至沸点温度达105-106℃。

　　(4)装罐，称重：装罐时果冻温度应保持在80-90℃，迅速称重后加盖密封。

　　(5)杀菌，冷却：杀菌条件：5′-15′/85℃，结束后瓶先放入50℃热水中，数分钟后移入冷水中冷却至38℃。

　　四、山楂果丹皮加工

　　1.工艺流程：

　　原料→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→刮片→烘干→切分→包装

　　2.操作要点：

　　(1)原料及要求：同山楂酱

　　(2)软化，打浆：按果实：水=1：0.5-0.8(重量比)的比例，山楂50千克，加水25-40千克，混合于锅中预煮软化20-30′，以果实煮软烂为准，将果实连同预煮水一起倒入打浆机(筛板孔径为0.5-1 mm)中进行打浆，除去皮渣等杂质，滤出山楂泥。

　　(3)加糖浓缩：将山楂泥称重后倒入锅内，然后加入为山楂泥重量30-50%的白砂糖，搅拌均匀，加热浓缩至稠泥状，如果不进行加热浓缩，加糖量为山楂重量的60-80%，加糖后充分搅拌均匀即可。

　　(4)刮干，干燥：将木框模子(长45 cm，宽40 cm，底边厚0.4cm)，放在钢化玻璃或桐油布上，用勺挖取山楂泥倒于其上，再用木刮刀刮平，摊成0.3-0.4cm厚的山楂泥薄片，然后连通桐油布或玻璃板送入烘房内，放在烘架上在60-65℃干燥8h左右，当干燥至有一定韧性时揭起，再放入烘盘上继续烘干表面水分，即成"山楂片"，其含水量约10%。