南宁几乎每天都有新的餐饮店开张，与此同时也有餐饮店倒闭。有一些老店开张10多年，甚至数十年，依然坚守传统做法，还能在激烈竞争中屹立不倒，其中有什么奥秘？

　　老店坚持“家族产业”

　　地点：南宁壮志路 店龄：30年 经营故事：老店牵起一桩姻缘

　　9月26日，记者来到这家位于南宁市壮志路的生榨米粉店时，店主麻女士正在悠闲地看报纸。“回想当年，这家店是丈夫的母亲辛苦创立的。那年我才19岁，刚到这家店里做小工。”麻女士说，那个年代的打工仔干活可不敢马虎。

　　起早贪黑脏活累活抢着干，对客人们也招呼周到。就因为这样，老板娘对这位勤快的小姑娘很是喜欢，心里暗暗盘算起来。这也是麻女士事后才知道的，当时的老板娘有意撮合自己的儿子和她结婚。

　　“说起来这也算是缘分了，不但是和我丈夫的缘分，也是和这家店的缘分。”麻女士的婆婆去世之后，这家店就由她操持起来。麻女士说：“我要做到我不能做的那一天，把这家店一直传承下去。”

　　壮志路上另一家辣椒酱老店也是家族产业的产物，从祖父辈家里就开始经营粉店。店里制作很多辣椒酱每天供客人享用，渐渐地，店里辣椒酱的名声越来越大，他们便决定专门制作辣椒酱出售。家里几个兄弟姐妹，有人经营粉店，另外几个就在粉店的对面又开了辣椒酱店。

　　辣椒酱店的黄老板介绍，小店之所以能坚持30年时间，主要是因为物美价廉。店里的老顾客都是邻里街坊，自己接待起来更加亲近。另外，特色小店里总有一些自己的秘方。独门秘方恕不外传，只有自己人才信得过。

　　粉店的麻女士说，为了节省成本，就要尽量减少雇佣劳动力。家人自然是最可信的，而且自己的生意当然是亲历亲为更加放心。

　　解析：非专业人士经营有利有弊

　　记者在采访中发现，不只是这家粉店，大部分老牌餐饮店都是以家族管理作为主要经营模式。

　　不过，“家族产业”也有一定局限性，经营的人员都是没有相关经营知识的人，所以老店常常藏在深闺人不识，只能靠大家口口相传。

　　老做法数十年不变

　　地点：南宁大同街 店龄：上百年 经营故事：手工制作限量供应

　　这家老店的历史实在太长，连店主都记不清楚究竟经营了多少年，据称有上百年历史。9月27日，记者七拐八弯，在南宁市大同街一栋居民楼下看到了这家小有名气的粉饺店。

　　这家店里里外外怎么也看不出百年老店的风范：位置偏僻，只有简陋的室内陈设。爱讲究的食客路过此地，不会注意到这里。然而店主却笑着对记者说：“有不少人进门第一句话就是——终于找到了。”

　　记者看到后厨里，店员们有的揉面、有的擀饺子皮，一道道工序全由手工制成。一个个胖胖的饺子躺在簸箕上，煞是惹人喜爱。店主介绍，店里的饺子都是纯手工制作，只有这样才能保持数十年不变的味道。

　　不过，手工制作也有局限性。店主说，像她这样做了很多年的熟手，一个小时只能做150个饺子。“一碗饺子10个，我做一个小时的饺子也只能卖15碗。我们店里每天客流如潮，很快就会卖光。”店主表示，如果用机器打就不同了，一分钟能做出10多个饺子，“我们店里的饺子好卖，但做不出来。所以每天营业到晚上9时左右，就无法再供应了”。

　　壮志路上的另一家生榨米粉也是有名的老店，他们的制作工艺是从店主黄先生外婆那一辈传下来的。在几乎所有的生榨米粉店都开始采用机器榨粉的年代里，这家老店还是把粉浆包在一块软布中，通过内力的挤压把米粉压出来。

　　解析：为保传统放弃销量

　　除了手工制作，许多老店都有自己特有的一套传统制作方式。店主黄先生说，坚持这种方式才能保证口味不变，然而，也需要改变这一方式才能迎来更大的发展。传统做法在产量上总是会有限制，而加大人手又会增加成本，这也是这些老店很难发展壮大的原因。