也许，你我都曾有过类似经验，到餐厅去吃饭，什么菜色都有卖，例如牛排馆卖意大利面、烧肉店卖火锅、中餐厅卖泰式快炒，不一而足。这种现象源自于只要厨师会做的菜，都放到菜单上了，并没有仔细去思考餐厅的“菜色定位”。

　　在消费品产业，“产品定位”已是基本功；但在餐饮业，“菜色定位”这个观念尚未深耕！餐饮业者经营餐厅，若要从产品提升成为品牌，可以好好研究这个课题。

　　为什么菜色定位对餐厅这么重要？

　　二十年前，行销大师赖兹和屈特（Ries &Trout）就说过：“定位就是将你所要推销的产品，在他（她）的心里占有一席之地。”所以，定位其实就是源自于消费者的思考。

　　消费者选择餐厅时有两个可能：第一种是先决定要吃什么，如想吃西餐，再决定要去哪一家吃；第二种是直接想到或经过心中想要吃的餐厅。

　　这种行为就如同选购消费品：想要喝碳酸饮料，是否想到可乐？或者打开冰柜直接被可乐吸引了。如果定位不清楚，就很难成为消费者的第一选择了。

　　如此一来，就会影响到餐厅生意。因为当你仍然停留在产品的思考，而没有品牌定位的概念，消费者无法直接联想要去你的餐厅消费。

　　赖兹和屈特也说过：“定位虽然是极为简单的概念，但许多人迄今仍不知道它的威力，相当惊人。”

　　要准确拿捏菜色的定位，菜色研发的成员除了厨师，还要有品牌行销的人员参与。品牌行销人员参与菜色研发与试菜，要从消费者的角度掌握：好吃、卖相、质感及定位。

　　好吃就是要掌握大众的口味，例如女性与男性对酸味的感受是不一样的，南部与北部人对甜味的喜好也不同等，要为菜色的口味找到一个平衡点。

　　卖相就是要对菜色呈现美感提出建议，例如好的摆盘、配色及餐具会让菜色看起来更可口，也会为菜色加值很多。

　　质感就是所用的食材，是否与该道菜的定价相符？

　　有些菜纵然好吃、卖相佳，所用的食材就是不到位，还是很难被消费者接受，例如豆腐、鸡蛋之类的食材，消费者认知价值不高，应用上要很小心！

　　定位就是要为品牌把关，不符合品牌定位的菜色就不应该出现在菜单。例如，西餐就不应出现泰式酸辣汤、和风创作料理就不应出现红酒烩牛腩等。这样的取舍，是一般餐厅最难做到的。

　　菜单中偶有一两道跳Tone的菜色，或可增加话题，但如果这类菜色强过餐厅的“菜色定位”，那就大大不可了。

　　菜色研发在餐厅每天都发生，对厨师及试菜的人而言，做出好吃的菜色并不难，难的是如何在好吃之外，还能和消费者沟通到卖相、质感及定位。

　　成功的消费品都有明确的定位，餐厅要成为杰出品牌，也不可例外！