酒水成本控制

　　一、酒水成本的定义与构成

　　（一）酒水成本

　　酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的零售价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为20% 。成本率是计算成本与售价的比值。同样瓶装的酒水也可以用每杯的进价与售价来进行计算。（二）酒水的售价

　　酒水的售价是在酒吧定出成本后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的销售价。计算时不能将每一种饮料进行单独计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。

　　例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有五种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁。在确定成本率为25%以后，进价与售价如下：

　　酒吧果汁类进价与售价价表

　　项目（每杯） 进价（元） 售价（元）

　　橙汁 1.20 6.00

　　柠檬汁 1.20 6.00

　　菠萝汁 1.50 6.00

　　西柚汁 2.00 6.00

　　番茄汁 1.60 6.00

　　合计 7.50 30.00

　　选五种果汁各一杯价相加得7.5元，是果汁类的一组进价成本，按25%成本率计，应卖7.50÷0.25=30（元），30元为5杯果汁的总销售额，所以每杯果汁的价格为30÷5=6（元）这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒师也方便记忆。

　　其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名贵酒类（包括各种名贵烈性酒），各类威士忌、干邑白兰地和雅文邑白兰地、开胃酒、餐后甜酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。然后再进行分组计算出售价。

　　总的来说，酒水的成本是指酒水的进货价格，酒水的成本率是由各酒吧自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。

　　二、酒水的成本控制

　　（一）采购环节的成本控制

　　1、选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。