10月底至11月初，桂发祥、果仁张、起士林、联升斋等天津老字号小吃集体进京展销；本周，一个汇集全国各民族特色风味餐饮的小吃城项目也将落户北京。在各地小吃逐鹿京城的时候，北京自有的老字号小吃将如何应对挑战？记者日前专访北京小肠陈餐饮有限责任公司董事长陈秀芳了解到，以“小肠陈”为代表的一批京城老字号小吃企业正在着手成立联合公司应对市场挑战。

　　“小肠陈”

　　从家庭作坊变身连锁公司

　　卤煮小肠，又称卤煮火烧。是距今已有百年历史的京城风味小吃。它起源于宫廷食品“苏造肉”，后流传于民间。“小肠陈”得以名声大振，是凭借第三代传人陈玉田的不懈努力。陈玉田从小学艺，子承父业，历经几十年，从沿街叫卖到固定设摊，终于创出了闻名京城的“卤煮小肠”。当时，在城南的虎坊桥一带，有陈家的制作作坊。摊位大多设在天桥、前门、珠市口一带，北城的西单、东安市场都曾设过摊位。

　　陈玉田制作的“卤煮小肠”，以肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，深受食客喜爱。有许多梨园名角都曾在唱罢大戏后来一碗卤煮火烧当宵夜。

　　解放后，陈玉田在宣武区饮食管理处的燕新饭馆专门制作卤煮火烧，当时只是在晚上饭口儿营业。可老北京好吃这口的人，下午3点多钟就前来排队，成为南城一景。“卤煮小肠”自此在京城名声大振，陈玉田也因此被人们封得“小肠陈”的雅号。

　　陈玉田的女儿陈秀芳是第四代传人。在她的执掌下，“小肠陈”大胆创新发展。作为“小肠陈”的总经理，陈秀芳经过潜心钻研，将祖传的卤煮技术与现代烹饪、社会需求、人的口味等相结合，由单碗的卤煮火烧创新出独家“卤煮什锦火锅”、“卤煮砂锅”等卤煮系列，并同时创新增加了百余种下水原料制作的风味菜肴，如：椒盐腰花、大蒜肚条、葱香腰花、脆皮肥肠、海参烧肚仁等，特别受到广大顾客的喜爱和好评。将传统美食发扬光大，形成了自己独树一帜的经营特色。由此“小肠陈”被评为“中华老字号”，卤煮小肠被评为“中华名小吃”，陈秀芳创新的“卤煮什锦火锅”被评为“中国名菜”。

　　“小肠陈”经过新品研发和公司化运作，不断开拓市场，相继在朝阳、方庄、大兴、草桥、新街口开设了分店。现已发展成为拥有八个分店的连锁餐饮企业。